Pourquoi 30g de sucre ?

Densité maximale pour le whisky

Comme indiqué au début de la recette de l'irish coffee, pour être sûr que le café reste au-dessus du whisky, il s'agit de rendre le whisky le plus dense possible, et donc d'y dissoudre le plus de sucre possible.

A 25ºC, il est théoriquement possible de dissoudre seulement 6g de sucre dans 1 litre l'alcool mais plus de 2kg de sucre dans 1l d'eau. On peut donc considérer qu'en réalité le sucre sera dissout uniquement par l'eau contenue dans le whisky.

Le whisky contenant 40% d'alcool, il s'agit donc de déterminer quelle quantité de sucre on peut dissoudre dans les 60% d'eau de 31ml de whisky (la "dose bar"), soit 18.6g d'eau.

La dissolution du sucre dans l'eau est favorisée par la température.

Afin de rester en dessous de la température d'ébullition de l'alcool (éthanol en l'occurrence) qui est de 78ºC, on considère la solubilité du sucre dans l'eau à 70ºC qui est de 76.22%. La quantité de sucre théoriquement soluble dans de 18.6g d'eau à 70ºC est donc de 18.6*0.7622/(1 - 0.7622) soit 59.6g.

On suppose que l'irish coffee sera bu avant d'avoir complètement refroidi. On considère alors la solubilité du sucre dans l'eau à 25ºC qui est de 67.89%, ce qui nous donne pour 18.6g d'eau 18.6*0.6789 / (1 - 0.6789) soit 39.3g.

On choisit la moyenne entre ces deux limites de 40g et 60g, soit 50g de sucre à dissoudre dans le whisky.

Ensuite on essaie.

Et bien lorsqu'on ajoute 50g de sucre à 31 ml de whisky, la première impression est de douter de la possibilité de pouvoir dissoudre autant de sucre dans si peu de whisky ! Et pourtant, c'est possible.

Mais le résultat gustatif est catastrophique.

Densité minimale de whisky

D'où l'idée de rechercher la quantité minimale de sucre à rajouter au whisky pour qu'il soit plus dense que le café.

La densité du whisky ou du café dépend sans aucun doute du whisky utilisé mais encore plus du café, selon son intensité notamment ; il n'y aura pas de valeur théorique pour la densité relative du café par rapport au whisky.

Cependant, on constate expérimentalement que les masses respectives d'un volume (choisi arbitrairement) identique de café et de whisky sont de 65g et 59g. Au passage cela confirme que le café est naturellement plus dense que le whisky. Pour ce volume de whisky, il faudrait donc rajouter au moins 6g de sucre au whisky pour équilibrer la densité du whisky par rapport au café. Ceci en faisant l'approximation que le volume du whisky avec 10% de sucre en plus reste à peu près constant.

Si on pèse les 31ml de whisky (grâce au repère fourni par l'entonnoir à irsh coffee dans un verre INAO) on trouve 33g. Il faudrait donc rajouter plus de 6*33/59 soit 3.4g de sucre pour rendre le whisky plus dense que le café, pour le cas expérimental choisi.

Densité optimale de whisky

La densité optimale de whisky pour un bel irish coffee, c'est à dire avec un café qui reste raisonnablement stable au-dessus d'un whisky plus dense dépend évidemment des goûts.

On peut cependant déduire de ce qui précède que la quantité de sucre à rajouter au 31ml de whisky est doit être environ entre 10g et 50g.

Là aussi, on prend la moyenne et on propose 30g.

Et si on inversait l'ordre ?

C'est à dire mettre le café d'abord au fond du verre et le whisky au-dessus.

L'intérêt de cette technique est au moins double :

• le café est naturellement plus dense que le whisky,
• il pourrait paraître aussi plus naturel de sucrer le café que le whisky.

Les inconvénients de cette solution sont multiples :

• c'est esthétiquement moins beau, notamment pour le contraste entre le café bien noir et la crème bien blanche,
• le café et le whisky étant destinés à se mélanger, peu importe que l'on mette le sucre dans le café ou l'inverse,
• ce serait surtout moins pratique pour maîtriser la quantité de whisky (pour respecter la fameuse "dose bar" et consommer le whisky avec modération),
• il est plus commode de mettre le café au-dessus du whisky pour choisir librement la quantité de café souhaitée, celle-ci étant bien moins contrainte par des considération de consommation modérée.

On reste donc à l'ordre whisky, café et crème, de bas en haut.